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5 年 8 个月前采集到"精选家常菜"

东坡茄子

耗时: 
20.00
简介: 

东坡茄子是山西太原的一道传统名菜,茄子经过先煎炸再蒸制的方法,因为有水蒸汽的产生,蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍,使做好的茄子香鲜软嫩,味道微甜。

物料: 
茄子
肉末
生姜
大蒜
小葱
酱油
白糖
辣椒油
生粉
做法: 

1. 用清水把茄子洗净,用刀切下茄子蒂
2. 用刀顺着茄子的长度,把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩
3. 取一个茄子墩,用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀,使刀切表面出现9个小格形成网状结构
4. 锅里倒入少量食用油,烧至三四成热
5. 放入茄子墩,小火煎制
6. 煎到两面茄子果肉变绿,表面出现焦黄色,把茄子控油捞出
7. 锅里的底油烧热,放入肉末,用铲子炒制
8. 炒到肉末变色,葱姜蒜分切切末,放入锅中煸出香味
9. 锅里倒入1汤匙酱油
10. 放入1/2茶匙食盐,1/4茶匙白糖
11. 放入1汤匙自制辣椒油(传统方法没有辣椒油,这一步是我在制作过程,自己加入的)
12. 锅里加入1勺清水,一边加热,一边用铲子搅拌大约1~2分钟,至香味飘出
13. 炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部
14. 煎好的茄子摆放在肉末上面,把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里
15. 锅里放入足量冷水,支好蒸架,盘子上拉一层保鲜膜,放在蒸架上
16. 盖好锅盖,大火蒸制10分钟左右至茄子熟
17. 蒸好的茄子取出,把盘子里的汤汁滗出,倒在一个小碗里
18. 蒸熟的茄子放在另一个盘子里,把肉末放在茄子表面
19. 滗在小碗里的汤汁放在锅里,中火加热至汤汁烧开
20. 生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉,淋入锅里
21. 用铲子朝一个方向搅拌
22. 使汤汁浓稠成透明状,关火,这就是炒好的芡汁
23. 用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上
24. 撒入小葱做点缀,即可

小贴士: 

传统做法

1. 将茄子去皮,切成厚4厘米,宽6厘米见方的块
2. 在茄块平面剞大十字花刀,深度1/2,然后放进六成热油锅中炸透,至金黄色时捞出
3. 锅中放少量油,放入肥瘦肉末,煸炒变色,然后放入葱、姜、冬笋末同炒,加盐、酱油、白糖、味精调好味
4. 将肉末放入碗中成十字形,将炸好的茄块刀面朝下,放十字肉末旁成正方形,加少许鸡汤淹没茄块
5. 上笼蒸30--35分钟,扣入盘中,原汁勾水粉芡,淋点明油在茄块上即成

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